Kalfscarpaccio, zoetzure groenten, tonijnmayonaise, gefrituurde kappers, verse toast

Voor 12 personen


Controleer de kalfsmuis op ongerechtigheden. Bestrooi en masseer in met zout en peper. Laat een half uur staan. Verhit de olie en de roomboter en braad de muis aan. Als hij rondom wat kleur heeft voegen we de soepgroenten toe en laten we de muis een kwartier rustig bakken. Haal dan de muis eruit en laat afkoelen.


Laat de tonijn uitlekken en prak fijn. Snijd de sjalot en stamp in een vijzel met de ansjovis en dragon fijn. Voeg daar het sap van de limoen aan toe, stamp nog even door en roer dit door de mayonaise. Roer dan de tonijn door de mayonaise. Gebruik eventueel een staafmixer om alles glad te roeren. Schep in een spuitzak en laat opstijven in de koeling.


Snijd alle groenten in blokjes van 1 cm. Snijd de maïskorrels van de kolf af. Bak eerst de ui in een wok aan in olijfolie en voeg dan 1 voor 1 de groenten en de kruiden toe. Dan de sojasaus erbij en de witte wijnazijn. Voeg daar de suiker aan toe en roer door. Breng aan de kook en laat dan afkoelen. Bewaar tot de presentatie in het vocht.

Verwarm arachideolie tot een temperatuur van 200 graden. Frituur elke keer een eetlepel kappertjes en laat uitdruipen op keukenpapier. Bewaar tot de presentatie.

Presentatie:

Leg plakjes vlees in een rondje op het bord. Spuit daar 4 rechte strepen tonijnmayonaise overheen. Leg dan in het midden wat zoetzure groenten. Garneer af met de kappers. Serveer de toast apart.

Schenk er een koel glas Rosapasso Pinot Nero bij, cin cin!

Eet smakelijk!

Ab Tamis, Chefkok De Wijnproevers.