Voor de gratin:
Voor de sperziebonen
Voor de biefstuk en de saus:
Kook de schijfjes 10 minuten voor in zout water. Verwarm de oven voor op 170 graden, hete lucht. Leg ze dakpansgewijs in een ovenschaal of aluminium bakje. Maak van de
melk, room en ei een mengsel en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg hier de kaas aan toe. Schenk dit over de aardappelen heen en bestrooi met wat
paneermeel. Bak nu voor ongeveer 40 minuten tot er een mooi goud bruin laagje op de schotel gevormd is.
Haal de sperziebonen af, dwz de puntjes eraf halen. Vroeger moest je dan ook de draden afhalen, die waren taai. Maar tegenwoordig hoeft dat niet meer bij de meeste
soorten. Kook ze gaar in zout water zonder deksel. Zonder deksel koken zorgt voor een frisse, groene kleur. Giet de bonen af en breng op smaak met nootmuskaat en een
klontje boter. Neem een hele muskaatnoot en rasp die, dat geeft een zuivere smaak in plaats van gemalen nootmuskaat die vaak veel kracht verloren heeft.
Bestrooi de biefstuk met peper en zout en leeg minimaal 1 uur weg. Snij de ui fijn. Hak de knoflook ragfijn. Snijden paprika in blokjes van 1 cm. Snij de champignons in
vieren. Leg alle andere ingrediënten klaar om snel te kunnen verwerken, in de juiste volgorde: Ui en knoflook; paprika; champignons; paprika poeders; ketchup; bloem;
wijn; bouillon, room; peper en zout. Bak nu de biefstuk rustig aan in roomboter. Na het aanbakken legt u het vlees in aluminium folie weg te rusten. Bak nu in de braadboter
de ui en knoflook kort aan. Als het begint te kleuren de paprika erbij en weer even aanbakken. Roer af en toe door. Dan de champignons erbij. Die ook weer even
aanbakken. Als ze beginnen te kleuren de paprikapoeders erbij. Bak dit weer even kort aan. Hussel onderwijl de pan. Het poeder bakt nu kort aan en zal aan de garnituren
plakken. Dit zorgt voor een optimale ontwikkeling van smaak. Dan de ketchup erdoor roeren. Strooi dan de bloem eroverheen en roer goed door. Vuur mag lager en dan
afblussen met wijn. Roer goed door terwijl u wat bouillon toevoegt. Blijf roeren, er vormt zich nu een saus. Voeg zoveel bouillon toe totdat er een mooie gladde emulsie
ontstaat. Laat even zacht pruttelen en maak de saus af met peper en zout. Als laatste roert u er een scheutje room door. Als dit lukt heeft u een saus met een fluwelen glans.
Dat is een klassieke methode, waarmee je eindeloos kunt variëren. In de jaren 70-80 werden veel sausen op deze manier gemaakt. Je maakt gebruik van de jus van het
vlees, wat al een grote smaak maker is. Het zorgt ervoor dat de saus naadloos aansluit bij het vlees. De jus van een biefstuk is nu eenmaal anders van smaak als die van een
varkenshaas of kipfilet. Snij het vlees daarna in dunne plakken, ik heb in dit geval Bavette gebruikt, die moet dwars op de draad gesneden worden. Bavette heeft meer smaak als ossenhaas of kogel, maar heeft dus een gebruiksaanwijzing. Schik alles op de saus in de pan, garneer af met wat gedroogde uitjes.
Eet smakelijk, met een glas Paul Mas Grenache Noir-Shiraz op 18 graden!
